老北京涮肉

        涮锅子实际上就是火锅，但老北京的涮锅子绝不等同于广东打边炉、重庆麻辣烫。很多北京人的记忆里，大冬天支个锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝，就着一头糖蒜、两口二锅头，这滋味可以媲美各种山珍海味。 　　涮锅子主要是涮羊肉。羊肉过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊（阉割过的公羊），据说这种羊没有膻味。一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。片羊肉是有讲究的，传统的片法是手工切片，讲究薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花。如今，片肉多是将肉先冻上再用机器切片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，这种肉片一烫即熟。现在，手工片肉的方法已不多见，在老字号东来顺里偶尔还能目睹刀工精湛的厨师现场片肉，那真是一绝。 　　小料讲究是北京涮锅子的一大特色。传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末，口味以咸鲜为主。在一些老字号里，小料都是秘制的，口味各有不同。涮羊肉讲究“干盘清汤”，盘里不能出水更不能出血，汤更不能起沫。如今，很多火锅店里讲究锅底，可是正宗的老北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是羊肉和菜的清香，没有杂味。涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，可以解腻、去腥。 　　寻味指南：几家老字号涮肉 　　东来顺 　　稳居京城涮羊肉头把交椅百余年，当年挤垮正阳楼靠的就是手切羊肉的刀工和秘制的调料以及羊肉的选料。其羊肉为内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，肉质细且无膻味。调料包含“辛、辣、卤、糟、鲜”五味。 　　总店地址：王府井新东安商场五层 　　能人居 　　以调料好吃出名。这里吃涮肉最能体现“干盘清汤”了。通常是肉吃完，盘子里是干的，一点血水都没有，体现了地道，而一顿羊肉涮下来那么干净的汤，没有浮沫，在如今的涮肉店里也不多见了。 　　总店地址：西城区白塔寺太平桥大街５号 　　口福居 　　百年老店口福居有三绝，首先是羊羔肉不可不尝，它选自３个月以下的小羊，鲜嫩无比；此外，源自宫廷秘传的糖蒜也是与众不同，讲究甜脆鲜香；调料更是号称“张氏秘方”取本草之理，以党参、黄芪、当归等二十余味对人体有滋补功效的中草药结合而成。 　　总店地址：海淀区知春中路２９号大运村。